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时令盛泽面,雷氏面馆的不变匠人心

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夏利

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发表于 2019-2-11 13:15:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 莴苣小姐 于 2019-2-11 13:16 编辑

青瓷花碗的红白汤面,爆鱼爆鳝河虾河蟹,焖肉排骨大排卤鸭,花式浇头浓油赤酱的鲜香,面食客们饕餮欢愉的痛快,奏响了吴江盛泽一个色香味俱全的清晨。盛泽人吃面很是讲究,一年中的特定时间,面馆也会主推时令食材的浇头,让食客在食材最为鲜美的季节里大饱口福。在春天就是虾仁最鲜甜,炎炎夏日正好吃鳝丝,秋天太湖蟹是一绝,到了冬天当然要吃羊肉补一补啦。

雷顺兴面馆,长期占据苏州美食排行榜的第一名,在盛泽人人皆知,雷顺兴有四季时令现炒浇头面,小编也特意寻到这家经营了快三十年的老字号面馆一饱口福。远离城区的盛泽镇,依傍风景迷人的洞庭东山,还有盛产湖鲜的太湖,这里的居民,每日都能取太湖的鲜活食材来享用。


                               
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面馆的雷氏老板娘,每天早上都会准时出现在湖鲜集市,购买新鲜虾蟹,西太湖的虾,东太湖的螃蟹。当天的河虾河蟹都要手工剥壳取肉,这项繁琐的劳作,每天都在面馆的一个角落默默无言的进行着。一斤才出二两的虾肉,换言之,就是剥十斤虾,才凑出两斤虾肉,也就只能做几碗面的浇头而已。


                               
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盛泽面对浇头的烹饪颇为讲究,有几种浇头就有几口锅。换锅刷锅,炒浇淋浇,整套流程节奏是赏心悦目,更是引得一旁观看的小编口水连连。几乎每家盛泽面店,都有一份制汤宝典,雷氏面馆也不例外。大骨卤鸭熬制的清汤叫做白汤,加有爆鱼或焖肉汁着酱色的就是红汤了。合着每家独门秘制香辛料,慢火几小时才“吊”出锅的高汤。清澈味鲜,食后不口干的面汤,才是盛泽面的精髓。不像现在外面很多的面汤,都加了不少味精和添加剂,喝的时候觉得挺好喝,过后就要不断喝水觉得口渴。


                               
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鲜美面汤,配合当季的虾蟹浇头,便成了虾蟹面,吸引了一批批的客人。除了虾蟹浇头,冬天不得不得到肯定是羊肉了,是盛泽面最华丽的浇头,羊肉做法以红烧为主。每天中午,老板娘一家人在自家老宅的库房,对新鲜宰运来的湖羊进行二次处理,将骨肉皮细致拆分,把肉用刀切成薄薄一片,以便能使肉充分吸收酱汁。随后再按照一张皮一块肥肉一块柴肉的顺序重组,用线把肉捆起来使之不脱落,这样无论怎么蒸煮肉都不会掉了。其中最后欢迎的羊腿肉,真的要靠运气了,毕竟一只羊就只有那么四条腿,那个羊腿比小编的手还大呢。


                               
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用传统柴火和煤炭的方式烹煮羊肉,这样其实并不是为了节约成本,因为煤炭和柴在今天已经是获取不易,还麻烦,从经济和操作的角度来说,当然是现代的煤气炉或者燃气更好用。但是为什么还要忍受煤炭的烟气和柴火的熏眼呢?因为这种方式的火头会更旺,每天用上六小时炭火烹饪的羊肉,也更为鲜美酥软。为了坚持用传统方式烹饪,老板娘的家人每天三四点就要起床来看火,避免炭火熄灭,一旦熄灭了,就意味着这一天的面馆就没有羊肉浇头可以提供给食客们了。


                               
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也许第一次来吃盛泽面的人会无从下手,因为盛泽面的面和浇头是分开上的。首先呢,把汤倒进羊肉面里,拿着一个线头,就可以提溜一下子把羊肉拆掉了。这家面馆的手艺从老板娘的爷爷传给了她爸爸,到她自己已经是第三代,老板娘从当年的青春年华到行至半百,每天两点一线,除了睡觉的时间,其余都在店里,可以说整个青春都在这家面馆中度过了,现在老板娘的儿子也在帮忙经营着面馆。



                               
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每份浇头食材的处理,都要耗费大量的时间和精力,面馆至今的主要劳作人力都是雷氏一家人,并不是请不起员工,而是许多人来了之后,觉得太累太繁琐而坚持不下去。面馆营业时间超长,从早六点到晚三点,是当地居民清晨劳作前的补给能量站,也是寒冷深夜归人的暖心钟塔楼。

一碗碗美味的盛泽面,人们鲜少知道,精彩纷呈的浇头里面,承载了几多烹饪者的心血与付出。小编真心希望这份纯手工匠心制作的鲜美香醇,能好好的储存下来,而不会被滚滚向前的时光河水冲淡。     糖宝谈美食


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普桑

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发表于 2019-2-11 15:28:59 | 显示全部楼层
写的相当不错
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发表于 2019-2-20 15:21:34 | 显示全部楼层
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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
不错   
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